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Essiccazione e conservazione dei cereali: come minimizzare le perdite

 
30/10/2020

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Il controllo dell’umidità del cereale è il processo più importante nel mantenimento della qualità negli alimenti conservati non deperibili, come cereali e legumi. Infatti, una conservazione impropria degli alimenti porta alla perdita di qualità e di nutrienti e, di conseguenza, alla perdita del valore e all’inutilizzabilità del prodotto.  

Il cereale, infatti, ha la necessità di espellere l’anidride carbonica presente all’interno del suo nucleo per non venirne soffocato: in questa fase di “respirazione” emette molto calore che deve essere necessariamente espulso all’esterno per non incrementare la temperatura interna. Quando il cereale viene immagazzinato senza rispettare le normative di stoccaggio si favorisce la proliferazione di funghi, muffe e batteri che, impedendo la fuoriuscita di calore dal nucleo del cereale, lo farebbero deperire soffocato. 

Con il termine "catena secca" si descrive il processo di disidratazione iniziale dei prodotti durevoli a livelli tali da prevenire la crescita di funghi, seguita poi dalla conservazione in contenitori a prova di umidità. 

In questo articolo, Mecmar offre alcune informazioni utili sul processo di lavorazione migliore per minimizzare le perdite di raccolto.

 

Essiccazione come predisposizione al corretto stoccaggio dei cereali

Per trattare i cereali in modo sicuro per il consumo e lo stoccaggio, è necessario utilizzare delle macchine agricole studiate appositamente per la rimozione dell’umidità, dannosa per la conservazione. Gli essiccatoi per cerali sfruttano l’aria calda per ottenere chicchi perfettamente essiccati, evitando il rischio di decomposizione e l’insorgenza di muffe o aflatossine.

Il processo di essicazione riduce le perdite dovute al tempo, alla fauna selvatica o allo stoccaggio, e prolunga il periodo di raccolta disponibile. Grazie a questa lavorazione si migliora la qualità del cereale e l’accettabilità sul mercato e quindi ne aumenta il valore

Dopo la raccolta l’umidità dei cereali, e del mais in particolare, può variare da un minimo del 17-18% ad un massimo del 33-35% a seconda delle condizioni climatiche e dello stadio di maturazione del prodotto. L’acqua in eccesso deve essere rapidamente allontanata portando il cereale al limite di sicurezza fissato al 13-15%. Tale valore consente di minimizzare le perdite quantitative e qualitative, e di mettere in sicurezza il prodotto durante il periodo di stoccaggio.

 

Stoccaggio

Dopo l’essiccazione dei cereali, la fase del raffreddamento costituisce un momento fondamentale nel processo di lavorazione per la conservabilità del prodotto

Le modalità ed i tempi di esecuzione sono strettamente correlati alle temperature impiegate per l’essiccazione. A seconda del tipo di essiccatoio differiscono le modalità di esecuzione del raffreddamento: può avvenire in una zona della colonna, oppure può avvenire a fine essiccazione utilizzando lo stesso ventilatore impiegato precedentemente per insufflare l’aria calda. 

Una modalità di raffreddamento consiste nell’anticipare il termine del processo di essiccazione quando la granella ha raggiunto valori di umidità residua tra il 16 e il 10% e trasferirla direttamente nel silo di ventilazione. Sfruttando l’effetto del calore residuo si favorisce la migrazione dell’acqua fuori dal cereale e si completa il completamento dell’essiccazione da parte dell’aria di ventilazione.

Una modalità che migliora in modo sensibile la qualità del prodotto conservato, è la refrigerazione ottenuta ventilando con aria raffreddata e deumidificata da macchine frigorifere. Con l’abbassarsi della temperatura aumentano la durata e l’efficacia del trattamento nel tempo. Con il mantenimento del cereale a bassa temperatura, si consente la conservazione con un livello di umidità più elevato, incrementando la quantità di prodotto vendibile. Dopo la fase di raffreddamento, il prodotto già stoccato deve essere sottoposto ad ulteriori controlli: deve essere eseguita almeno una analisi durante tutto il periodo di conservazione. 

Cereali sani, puliti e asciutti possono essere conservati fino a tre anni se è avvenuto un corretto trattamento di essiccazione che non favorisca l’auto riscaldamento. Per consentire una tale durabilità del prodotto essiccato, è necessario che anche il deposito predisposto allo stoccaggio sia adeguatamente ventilato e con una temperatura d’aria inferiore a quella del cereale in modo da non consentire il passaggio di vapore acqueo tra aria e cereale.

 

Conclusione

Grazie all’essiccazione non sono necessarie ulteriori apparecchiature per mantenere la qualità del prodotto, purché venga preservata l'integrità del contenitore di stoccaggio. Il processo di essicazione consente una rapida e ottimale rimozione dell’umidità da qualsiasi tipo di cereale e legume, garantendo la massima sicurezza e minimizzando le perdite di raccolto. 

Grazie all’intero processo i chicchi vengono essiccati senza che la loro qualità sia compromessa, assicurando una conservazione a lungo termine e priva di rischi grazie alla rimozione dell’umidità in eccesso. 

Gli essiccatoi mobili sono agevolmente abbinabili a sistemi di stoccaggio a capannone, o silo e consentono un livello di flessibilità maggiore agli essiccatoi a ciclo continuo i quali richiedono una predisposizione dell’impianto ponderata che sarà tal quale per molti anni a seguire. Ecco un esempio di come gli essiccatoi Mecmar possono essere collegati ad uno o più silo: 

Mecmar possiede un’esperienza pluridecennale nella progettazione di essiccatoi industriali per cereali. Se desideri conoscere meglio la vasta proposta di soluzioni per l’essiccazione di cereale, non esitare a contattarci, il team Mecmar risponderà a ogni tua esigenza. 


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